كيفية تدخين وتقديد اللحوم

يعود تدخين اللحوم إلى فترة تاريخية قديمة في حياة الحضارة الإنسانية، حيث كان على الإنسان أن يخترع دائما طرقا ووسائل للحفاظ على بقائه وحياته في عالم بدائيّ، لم يكن قد شهد اختراع الأدوات الكهربائية المنزلية التي قدمت نقلة نوعية فارقة في طرق الغذاء، إعداده وحفظه وتناوله، وأثرت حتى على مجمل العادات الغذائية للشعوب والأمم.

تدخين وتقديد اللحوم:

هذه طريقة خاصة ومميزة فيها ينضج اللحم على حرارة الدخان وليس بحرارة النار. على العكس من الشواء على المنقل التي يتم "إقفال" شرائح اللحم عبر تعريضها لدرجة حرارة عالية، يتم التدخين في درجة حرارة منخفضة، وببطء. فالتدخين هو أقدم طرق طبخ اللحوم، وهي طريقة كانت تحول دائما دون تلف اللحوم في فترة ما قبل الأجهزة الكهربائية.

التدخين الحار:

اللحم على تماس مباشر مع الدخان الذي تتراوح حررته بين 60-90 درجة مئوية، وهي درجة حرارة تحفظ طزاجة ونكهة اللحم لفترة طويلة بعد أن يبرد اللحم. يذكر أن نارا من أخشاب مختلفة تعطي لحما مدخنا بنكهات مختلفة، هنا يجب الانتباه الى أن خشب الزيتون الأخضر يمنح طعما مرا للحم المدخن، في حين تمنح أخشاب التفاح والكرز طعما مع نكهة ببعض الحلاوة.

التدخين البارد:

في هذا النوع من تدخين اللحوم يتم الفصل بين موقدة النار وبين الطبقة التي يتواجد اللحم بها. يبرد الدخان بدرجة حرارة 40 مئوية، وهنا لا يتم طبخ اللحم، إنما تبقى الرائحة والطعم فقط. والتدخين بهذه الطريقة بطيء وقد يستغرق عدة أيام والعملية متعلقة بحجم كتلة اللحم التي نريد تدخينها.

طريقة تدخين فخذ الأوز:

المقادير:

70 غم ملح.

35 غم سكر.

12 لتر ماء .

2 ورقات غار.

2 أغصان زعتر.

ملعقة مريمية مطحونة.

4 أفخاذ إور.

طريقة التحضير:

نحضر مصفاة.

نسخن الملح والسكر والماء معا في طنجرة حتى يذوب الملح والسكر. نضيف ورق الغار، والزعتر، ونبرّدها بعد ذلك في الثلاجة.

نضع أفخاذ الاوز في المصفاة حتى تغطى بالكامل. نصفي ونعلقها لتجف في البراد ليوم اضافي. نجفف جيدا حتى نضن عدم تسرّب الدخان ووصوله للحم.

ندخن اللحم لمدة 3 ساعات.

نغرز سكينا في اللحم، اذا سال منه سائل ذو لون أبيض شفاف فهذا يعني ان اللحم نضج، واذا كان السائل احمر فعلينا الانتظار، اما اذا لم يسل أي سائل فمعنى هذا أننا تأخرنا، واللحم أقل احتفاظا بالسوائل فيه. - مطبخ فراتين